Kalbsbrust gefüllt vom Milchkalb / Bauernmädchen (Nachspeise)

  • September 20171/09/17
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Josef Reßl vom Gasthof Herzogstand kocht im September für Sie für 4 Personen:

Kalbsbrust gefüllt vom Milchkalb

Zutaten:

  • 2kg Kalbsbrust ohne Knochen
  • 2 Zwiebel oder 100-150g Röstgemüse
  • 60-80g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Wasser oder Wein
  • evtl. Sahne
  • 200 ml Sojasahne (oder normale Sahne)
  • Beilagen: Möhren, Erbsen, Erbsenschoten, Blattgemüse
  • 160g Semmeln oder Knödelbrot
  • 1/4 warme Milch
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 4 Eier
  • etwas gekörnte Brühe
  • 2 Rühreier

Zubereitung:

2 kg Kalbsbrust ohne Knochen kaufen und vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, füllen (nicht fest stopfen, denn alle Füllungen gehen auf) und zunähen. Nun einen halben bis einen Tag ruhen lassen. Mit gehackter Zwiebel oder Röstgemüse (100–150 g) in reichlich Buttler (60–80 g) langsam braten, öfters wenden, oft beschöpfen. Immer wieder mit wenig Wasser oder Wein ablöschen.
Temperatur: 180° C, maximal 200° C, Garzeit: 1¾ bis 2 Stunden.

Sauce:
Brust herausheben, Bratensatz mit Wasser oder Wein aufkochen, Gemüse durchmixen, durch ein feines Sieb streichen, mit Butter aufmontieren oder mit Sahne einkochen, abschmecken. Als Beilagen Möhren, Erbsen, Erbsenschoten und Blattgemüse

Füllung:
160 g Semmeln vom Vortag oder Knödelbrot in dünne Scheiben schneiden, mit ¼ Liter warmer Milch übergießen. 2 Schalotten würfeln, in Butter dünsten. 1 Zwiebel, ½ Bund Petersilie und 1 Zweig Liebstöckel fein hacken. Mit 4 ganzen Eiern unter das eingeweichte Brot heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gekörnter Brühe und zum Schluss 2 Rühreiern abschmecken locker unterheben.

Bauernmädchen (Nachspeise)

Zutaten:

  • Äpfel und Birnen
  • 50g Zucker
  • Zitronenschale und -saft
  • Zimtstange
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Sahne

Zubereitung:

Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit 50 g Zucker,  Zitronenschale und -saft und der Zimtstange in einem Topf mischen, aufkochen und  zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen.
In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Butter zerlassen, Semmelbrösel und  restlichen Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze knusprig anrösten, dabei mehrfach umrühren. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Kompott und Brösel abwechselnd in 4 Gläser (à ca. 250 ml Inhalt) schichten (2 TL Brösel beiseite stellen), dabei jeweils die Bröselschichten gut andrücken und mit einer Bröselschicht enden. Gläser 1 Std. kalt stellen. Dann die Sahne steif schlagen, etwas Sahne in die Gläser geben, mit den restlichen Bröseln bestreuen. Restliche Sahne dazu servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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