Bärlauchcremesuppe mit Croutons / Frischer Stangenspargel mit Crevetten und Estragon-Hollandaise überbacken

  • Mai 20151/05/15
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Josef Wagner vom Gasthaus Bruckenfischer, Egling
kocht im Mai für Sie für 4 Personen:

Bärlauchcremesuppe mit Croutons

Zutaten:

  • 800 ml Gefl ügel- oder Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Bund Bärlauch
  • 1 Schalotte
  • 1 Kartoffel
  • 100 g Butter
  • Meersalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Chili

Zubereitung:

Die Schalotte fein hacken, in 20 g Butter andünsten und mit der Brühe aufgießen. Die geschälte Kartoffel hineinreiben und mit dem Lorbeerblatt weichkochen lassen. Dann das Lorbeerblatt herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab mixen und passieren.
Die 200 ml Sahne und den kleingeschnittenen Bärlauch (2 Blätter als Garnitur zur Seite legen und quer in ganz feine Streifen schneiden) in einen Becher füllen und mit dem Mixstab zu einer cremigen Masse mixen. Die Bärlauchsahne in die Suppe geben,
aufkochen lassen und nochmal mit 20 g frischer Butter aufmixen. Die Suppe mit Meersalz, weißem Pfeffer, Muskat und Chili abschmecken.
Zwischendurch vier Toastscheiben entrinden, in kleine Würfel schneiden und in 60 g Butter goldbraun knusprig braten. Die Suppe in vier tiefe Teller verteilen, mit den Croutons und den feinen Bärlauchstreifen bestreuen.

Frischer Stangenspargel mit Crevetten und Estragon-Hollandaise überbacken

Zutaten:

  • 4 Kalbskotelettes
  • 1 kg Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Schalotte
  • 4 Eigelb
  • 100 ml Weißwein
  • 300 g Butter
  • 1 Zweig Estragon
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • Saft einer halben Zitrone
  • Worcestersauce
  • 200 g Crevetten
  • evtl. etwas Parmesan

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Spargel hineinlegen und 5 Minuten köcheln lassen, danach ziehen lassen.
Für die Sauce Hollandaise die gehackte Schalotte mit dem Weißwein zur Hälfte einkochen. Die Butter in einem Topf aufkochen lassen. Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion über dem kochenden Wasserbad aufschlagen bis die Masse cremig bindet, danach die gut warme Butter in einem dünnen Strahl unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, Chili, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Die Estragonblätter fein hacken und in die Soße geben. Den gekochten Spargel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf vier Teller anrichten. Die Crevetten darauf verteilen und mit der Estragon-Hollandaise überziehen, nach Belieben mit etwas Parmesan bestreuen und unter dem Grill überbacken.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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