Cremesuppe von der Brunnenkresse mit Croutons und pochierten Eiern / Rehrücken in Wacholderrahmsoße mit Champignons

  • März 20171/03/17
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Küchenmeister Josef Wagner vom Gasthaus Bruckenfischer, Egling kocht im März für Sie für 4 Personen:

Cremesuppe von der Brunnenkresse mit Croutons und pochierten Eiern

Zutaten für den Teig:

  • 200 g Brunnenkresse (gewaschen, grob geputzt, kleine Blätter als Garnitur zur Seite legen)
  • 1 Schalotte (in feine Streifen geschnitten)
  • 700 ml Geflügelbrühe
  • 50 ml Weißwein
  • 60 g Butter
  • 1 kleine Kartoffel ca. 50 Gramm
  • 150 g Sahne
  • 100 g Creme fraîche
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker

Zutaten Pochierte Eier:

  • 4 Eier
  • Essigwasser aus 1 l Wasser und 0,1 l Weissweinessig
  • Meersalz
  • Pfeffermühle

Zutaten Croutons:

  • 2 Scheiben Toastbrot entrindet und gewürfelt
  • 1 TL Butter Eier

Zubereitung:

Brunnenkresse kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, mit eiskaltem Wasser abspülen, in ein Sieb abgießen und ausdrücken. In einem heißen Topf Butter aufschäumen und Schalotten darin andünsten, mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond zugeben und die geraspelte Kartoffel beigeben, weich kochen. Creme fraîche und Sahne dazugeben, Suppe aufkochen und dann mit der blanchierten Brunnenkresse im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Schaumsuppe vor dem Anrichten mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Essigwasser aufkochen und in der Zwischenzeit die Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Den Essigsud aufkochen und die Eier nach und nach vorsichtig hineingleiten lassen.
Die Eier, ohne sie kochen zu lassen, ca. 5 – 6 Minuten „wachsweich“ ziehen lassen. Eier nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen, eventuelle Fäden abschneiden und direkt in vorgewärmte Teller setzen. Eier salzen und pfeffern.
Weißbrotwürfel in Butter rösten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die aufgeschäumte Suppe vorsichtig um das pochierte Ei gießen und auf das Ei die knusprigen Croutons drapieren. Die Suppe noch mit etwas frischer Brunnenkresse dekorieren.

Rehrücken in Wacholderrahmsoße mit Champignons

Zutaten:

  • ca. 700 g ausgelöster Rehrücken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 5 cl Portwein
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,2 l Wildfond
  • 0,2 l Sahne
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 200 g frische Champignons
  • etwas Petersilie
  • Butter zum Braten

Zubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Butter, Rosmarin, Thymian und einer zerdrückten Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten. Den Rücken aus der Pfanne nehmen und im Ofenrohr bei 100 Grad ca. 20 Minuten warm stellen.
In der Zwischenzeit Zwiebel fein hacken und in der gleichen Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf ¼ der Menge einkochen lassen. Den Wildfond und die Sahne dazu gießen, Wacholderbeeren (zerdrückt) und Preiselbeeren dazugeben und aufkochen lassen. Evtl. mit Mehlbutter binden. Abschmecken, mit dem Mixstab mixen und passieren.
Die geputzten, geviertelten Champignons kurz in Butter anbraten. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
Den Rehrücken aus dem Rohr nehmen, schräg gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Soße übergießen, die Champignons darüber geben und servieren.
Dazu passen sehr gut hausgemachte Spätzle, Blaukraut, Mandelbroccoli, Rosenkohl und gut auch eine Preiselbeerbirne.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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