Soufflierter Apfelschmarren / Steinpilzrisotto (vegetarisch)

  • November 201517/11/15
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Josef Reßl vom Gasthof Herzogstand kocht im November 2015 für Sie für 4 Personen

Soufflierter Apfelschmarren

Zutaten:

  • 3 Südtiroler Äpfel, Kanzi oder andere
  • 150 g Mehl
  • 50 g Topfen
  • 50 g Zucker
  • 150 g Milch
  • 3 Eigelb
  • 3 Eiweiß

Zubereitung:

Mehl, Topfen, Milch gut verrühren, Eigelb dazu geben und nochmals gut durchrühren. Eiweiß
mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Äpfel schälen und entkernen, in feine
Spalten schneiden. Die Schmarrenmasse in eine ausgebutterte Form geben, die Apfelspalten darauf verteilen
und im vorgeheizten Rohr bei 180° C 15 min backen. Nach Belieben mit Staubzucker bestreuen.

Aprikosen und Brühe zugeben, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 12–15 Minuten kochen lassen. Inzwischen Basilikum waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Zitrone auspressen. Möhrensuppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikum bestreuen.

Steinpilzrisotto (vegetarisch)

Zutaten:

  • 250 g Risottoreis (Sorte Arborio)
  • eine rote Zwiebel (mittelgroß)
  • 10 T Olivenöl (10-15 Esslöffel, kräftig)
  • 2 TL Zucker
  • 500 ml Weißwein
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 100 g Parmesan gerieben
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Bnd. Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Rote Zwiebel in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen können fein gewürfelt werden, müssen sie aber nicht. Den Reis mit einigen Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne kurz erhitzen. Zucker und Zwiebelwürfel hinzugeben und 2-3 Minuten andünsten / karamelisieren.

Mit reichlich Weißwein ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Weißwein ablöschen, nochmals rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit reichlich Gemüsebrühe ablöschen, und wieder rühren bis die Flüssigkeit
größtenteils verkocht ist. Ab nun die die Konsistenz des Risotto regelmäßig prüfen. Der Reis soll am Ende „al dente“ sein, also noch einen leichten Biss haben.

Nun die Steinpilze zufügen Knoblauch zugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen, rühren bis die Flüssigkeit größtenteils verkocht ist. So lange wiederholen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die Hitze deutlich reduzieren und die Butter unterrühren. Nun etwa die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit Petersilie garnieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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