Gefüllte Teigtaschen mit Frischkäse-Spinatfüllung in Salbeibutter / Hirschmedaillons mit Nusskruste und Sellerieplätzchen / Topfenknödel mit Birnenragout

  • Februar 20131/02/13
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Bozena Glavan und Jonny Markovic vom Forellenhof Walgerfranz präsentieren das Rezept des Monats Februar 2013:

Gefüllte Teigtaschen mit Frischkäse-Spinatfüllung in Salbeibutter

Zutaten:

  • Etwa 250 g frischer Nudelteig

Für die Füllung:

  • 50 g Spinat
  • 75 g Frischkäse
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • 25 g Butter
  • einige frische Salbeiblätter
  • 15 g geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Spinat kurz blanchieren und dann gut ausdrücken. Mit dem Frischkäse, dem geriebenen Parmesan und etwas Muskat vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Den Teig ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen (3-4 cm Durchmesser). Die Füllung mit einem Teelöffel in die Mitte geben. Den Teigrand mit Wasser befeuchten und den Teigkreis zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen in das kochende Wasser geben (nicht zu viele auf einmal) und ca. 2-3 Min. kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine Pfanne mit geschmolzener Butter geben. Die Salbeiblätter zerkleinern und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Teigtaschen kurz in der Pfanne schwenken. Auf vorgewärmten Tellern mit Parmesan und gerösteten Pinienkernen servieren. Salbeibutter darüber träufeln.

Hirschmedaillons mit Nusskruste und Sellerieplätzchen

Zutaten:

  • 8 Hirschmedaillons á 60 g
  • frischer Thymian
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • Wacholderbeeren
  • 1 EL Walnüsse
  • Apfel
  • 150 g Butter
  • 200 ml Rehfond
  • 100 ml Rotwein
  • 80 ml roter Portwein
  • 3 EL Preiselbeeren

Für die Sellerieplätzchen:

  • 1 Sellerieknolle,
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zitrone

Zubereitung:

Für die Sauce die Preiselbeeren in einem Topf aufkochen. Rotwein und Portwein zufügen und etwas einkochen lassen. Mit dem Rehfond angießen und einkochen lassen, mit eiskalter Butter binden. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und das Brot in Würfel schneiden. Zusammen mit den Pinienkernen und den Walnüssen in der Küchenmaschine zerkleinern. Die weiche Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren. Die Nussbrösel unterrühren. Apfel schälen, fein reiben und unter die Bröselmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. Das Fleisch mit Öl, Wacholderbeeren und Thymian nicht zu heiß anbraten, ca. 2 Min. auf jeder Seite. Das Fleisch dann auf ein Gitter im Backofen setzen. Die Nusskruste auf den Medaillons verteilen und im Backofen bei ca. 160 °C in ca. 8 Min. fertig garen. Sellerie schälen und im Wasser mit Salz und etwas Zitrone weich kochen, dann auskühlen lassen. Den Sellerie in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Plätzchen in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken.

Topfenknödel mit Birnenragout

Zutaten:

  • 500 g Magerquark
  • 50 g zimmerwarme Butter
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • ½ Zitrone
  • 3 EL Zucker
  • 250 g Weißbrotwürfel

Für das Birnenragout:

  • 120 g Butter
  • 150 g Semmelbrösel
  • 1 TL Zimt
  • 4 Birnen
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Wasser
  • 80 g Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • Mondamin

Zubereitung:

Quark durch ein Sieb drücken und mit Butter und den Eiern gut verrühren. Ca. 20 Min. stehen lassen und immer wieder durchrühren. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale und den Weißbrotwürfeln vermischen. Weitere 20 Min. stehen lassen. Je nach Bedarf noch weitere Brösel zufügen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Brösel zufügen und leicht bräunen lassen. Zucker und Zimt zufügen. Birnen schälen, teilen und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in kleine Würfel schneiden. Weißwein, Wasser, Zitronensaft, ausgekratzte Vanilleschote, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnen in diesem Sud weich dünsten. Dann die Birnen herausnehmen und den Fond mit angerührtem Mondamin binden. Die Birnenstücke wieder zugeben und in diesem Sud erkalten lassen. Achtung: Der Sternanis ist sehr intensiv – wer diesen Geschmack nicht möchte, sollte den Sternanis nur kurz mitkochen und dann wieder entfernen. Die Quarkmasse zu Knödel formen und in leicht siedendem Wasser mit etwas Salz ca. 10 Min. garen. Die fertigen Knödel in Zimtbrösel wälzen und auf dem Birnenragout anrichten.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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