Graupen Risotto mit Kürbis / Mohn-Mousse mit Zwetschgenkompott

  • November 20131/11/13
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Rudi Rohrmoser von der Reindlschmiede in Bad Heilbrunn präsentiert das Rezept des Monats November 2013:

Graupen Risotto mit Kürbis

Zutaten:

  • 400g Hokkaido-Kürbis
  • 40g Butter
  • 100ml Mineralwasser
  • 4 EL Weinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 180g Graupen

Zubereitung:

Kürbis putzen, Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis ungeschält in 8 Spalten schneiden und in eine Auflaufform legen. Mit 20g Butter, Mineralwasser, 3El Essig, Salz, Pfeffer vermengen, mit einem Stück Backpapier bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2.Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 25–30 Minuten garen. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Inzwischen Graupen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln. Fond und Lorbeer mit 300ml Wasser in einem Topf aufkochen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Graupen zugeben und 1 Minute mit dünsten. Mit etwas heißem Fond auffüllen, dass die Graupen knapp bedeckt sind, und aufkochen. Hitze reduzieren und offen weiter 25 Minuten garen, dabei öfter rühren und nach und nach den restlichen Fond zugießen. 2–3 gegarte Kürbisspalten in kleine Würfel schneiden. Am Ende der Garzeit Kürbiswürfel, restlichen Essig und Käse unterrühren, vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mohn-Mousse mit Zwetschgenkompott

Zutaten:

  • 50g gemahlener Mohn
  • 60ml weißer Portwein
  • 60ml Orangensaft
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 200g weiße Kuvertüre
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 500ml Schlagsahne

Zubereitung:

Für die Mousse Mohn mit Portwein und Orangensaft in einem Topf verrühren, aufkochen und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen bis die Flüssigkeit (nach ca. 5 Minuten) vom Mohn aufgenommen ist. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasserbad zerlassen. Ei und Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad warm und dickcremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Eimasse aufl ösen. Die zerlassene Kuvertüre unter Rühren zugeben, dann den Mohne unterrühren. Schüssel in Eiswasser stellen und Masse abkühlen lassen.
Sobald die Masse fest zu werden beginnt, Sahne steifschlagen. 1⁄3 der Sahne unter die Mohnmasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. In eine Schüssel geben, abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen. Für das Zwetschgenkompott die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Rotwein, Johannisbeernektar, Zucker, Nelken und Zimt aufkochen. Offen bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen. Stärke in etwas kaltem Wasser glattrühren, in die kochende Rotweinmischung rühren und erneut aufkochen. Zwetschgen zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. garen. In eine fl ache breite Schale füllen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Nelken und Zimt entfernen.
Aus der Mousse Nocken abstechen, mit etwas Zwetschgenkompott anrichten. Restliches Kompott dazu servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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