Kartoffelgulasch mit gedünstetem Zanderfilet / Walnussmousse in der Hippe

  • Januar 20161/01/16
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Hans Sebald vom Seehotel Grauer Bär in Kochel am See
kocht im Januar für Sie für 4 Personen:

Kartoffelgulasch mit gedünstetem Zanderfilet

Zutaten:

  • 100 g weiße Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten
  • 400 g Zanderfilet
  • 40 ml Natives Oliven-Öl
  • 400 g Kartoffeln in Würfel geschnitten
  • 150 g rote Paprika in Rauten geschnitten
  • 100 g Zucchini in Rauten geschnitten
  • 50 g rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
  • 50 g Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
  • 1 Tomate
  • Paprikapulver edelsüß
  • Weißwein
  • Balsam-Essig
  • Gemüse-Bouillon
  • Gewürzsalz

Zubereitung Kartoffelgulasch:

Zwiebeln mit Paprika in Olivenöl anschwitzen, Kartoffeln, Zucchini und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitrösten, mit Paprikapulver bestreuen, durchrühren und mit etwas Essig ablöschen. Gewürfelte Tomate und Brühe beigeben, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran und Kümmelpulver abschmecken.

Zubereitung Zanderfilet:

In einem Topf Zwiebeln anschwitzen, Zanderfilet darauflegen, mit Weißwein angießen mit Salz, Pfeffer würzen und gar dünsten.

Walnussmousse in der Hippe

Zutaten Hippe:

  • 80 g Mehl
  • 80 g Puderzucker
  • 3 El Milch
  • 1 Eiweiß (Kl. M)

Zutaten Mousse:


  • 100 g geschälte Walnusskerne
  • 100 g Zucker
  • 2 Blätter Gelatine
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 2 El Ahornsirup
  • 300 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Für die Hippenmasse Mehl, gesiebten Puderzucker, Milch und Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers glatt rühren, mit Folie abdecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Mousse Walnüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, Walnüsse zugeben und gut unterrühren. Karamell auf einem Backpapier vollständig abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Ahornsirup in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Wenn die Eigelbmasse warm ist, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Masse vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis sie Raumtemperatur hat. Walnusskaramell fein hacken, 3 El beiseite legen. Sahne steif schlagen. Sahne und Karamell mit dem Schneebesen nach und nach vorsichtig unter
die Eigelbmasse heben, abdecken und kalt stellen.
Für die Hippenschalen zwei ca. 30 cm lange Stücke Alufolie zu je einem Ei formen (6 cm lang, 3 cm breit). Ein Blech mit einem leicht gefetteten Backpapier belegen. Mit je 1 El Hippenteig zwei Ovale (à 13 cm lang, 8 cm breit) darauf verstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 5-8 Minuten backen bis die Ränder goldbraun sind. Die heißen Hippen vom Blech nehmen und
sofort kopfüber über die Eier aus Alufolie legen, dabei etwas andrücken. Abkühlen lassen und vorsichtig von den Alu-Eiern lösen. Vorgang dreimal wiederholen, bis alle Hippen gebacken sind. Aus der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und in den Hippenschalen anrichten. Mit dem beiseite gestellten Walnusskaramell bestreuen
und sofort servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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