Hans Sebald vom Seehotel Grauer Bär in Kochel am See präsentiert das Rezept des Monats Februar 2015

Zutaten:

• 600 g Renkenfilets mit Haut (in 8 Portionen).

Zum Pochieren:

• 1 EL Butter
• 1 Schalotte
• 2 dl Apfelwein
• 1 dl Fischfond

Für die Sauce:

• Fond vom Pochieren
• 20 – 30 g Mehlbutter, (²/³ Butter und ¹/³ Mehl zusammenfügen)
• Äpfel
• 50 g Champignons
• 1 dl Rahm/Sahne
• 1 Eigelb
• 4 gehäufte EL Schlagsahne
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 25 ml Calvados

Zubereitung:

Die Schalotte schälen, fein hacken. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Eigelb und Rahm verrühren. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einstreichen.
Die Schalotten in einer weiten, flachen Pfanne in der Butter andünsten. Die Fischstücke in die Pfanne legen, den Apfelsaft und den Fischfond darüber gießen. Erhitzen, bis der Fond köchelt. Die Renken zugedeckt bei schwacher Hitze pochieren, bis das Fleisch nicht mehr durchsichtig, sondern weiß ist. Die Pfanne von der Wärmequelle nehmen, 3 Minuten zugedeckt stehen lassen. Die Fischstücke aus dem Fond nehmen, in eine Gratinform legen. Zugedeckt warm stellen.
Fischfond erhitzen. So viel Mehlbutter unter kräftigem Rühren zugeben, bis die Sauce dickflüssig ist. Apfelwürfelchen mit dem Rahmgemisch unterrühren, erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und Calvados abschmecken. Schlagrahm unterziehen. Über den Fisch verteilen. Fischgratin im Ofen bei 250° C kurz Farbe annehmen lassen. Sofort servieren.

Zutaten:

• 125 g Butter
• 125 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 125 g Mehl
• 2 Eier
• 85 ml Milch
• 50 g gemahlene Haselnüsse/ Mandeln
• 2 Äpfel
• 1 ½ TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zimt

Zutaten Frosting (Haube/Topping):

• 150 g Butter
• 200 g Puderzucker
• 300 g Mascarpone
• 2–3 EL Apfelmus

Zubereitung:

Den Backofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei zuerst die nassen Zutaten vermengen und dann die trockenen Zutaten dazu geben.
Die Äpfel schälen, würfeln und direkt unter den Teig heben. Den Teig in die Förmchen füllen und 25 Minuten backen. Danach gut auskühlen lassen, bevor das Frosting aufgespritzt wird.
Für die Creme die Butter lange schlagen (bis sie ganz hell wird) und dann den Puderzucker hinzusieben und unterrühren. Dann Mascarpone hinzufügen und vorsichtig und auf einer niedrigen Stufe mixen. Zuletzt mit Apfelmus abschmecken. Die Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die ausgekühlten Cupcakes spritzen und dekorieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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