Carpaccio vom Pfingstochsen mit Pfefferrahm / Rinder-Roulade vom Königsdorfer Weiderind in Gurkenrahm und Kartoffel-Apfelpüree

  • Juni 20141/06/14
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Hans Hofherr vom Posthotel Hofherr in Königsdorf präsentiert das Rezept des Monats Juni 2014:

Carpaccio vom Pfingstochsen mit Pfefferrahm

Zutaten Carpaccio:

  • 400 g Rinderfilet
  • 4 EL mildes Olivenöl
  • Olivenöl für die Folie
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Pfefferrahm:

  • 100 g Creme fraîche
  • 5 EL Sahne
  • ½ TL scharfer Senf
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung Rinderfilet:

Das Rinderfilet in 5 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln und zwischen mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie legen. Mit dem Schnitzelklopfer vorsichtig dünn klopfen. Vier Teller mit Olivenöl einpinseln und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Rindfleischscheiben vorsichtig aus den Folien lösen und auf den Teller flach legen und wieder mit Öl einstreichen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.


Zubereitung Pfefferrahm:

Das Creme fraîche mit der Sahne und dem Senf glattrühren, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Pfefferrahm auf das Carpaccio mit dem Spritzbeutel dressieren und mit Zitrone und Feldsalat dekorieren.

Rinder-Roulade vom Königsdorfer Weiderind in Gurkenrahm und Kartoffel-Apfelpüree

Zutaten Kartoffel-Apfelpüree:

  • 800 g Kartoffeln geschält und gewürfelt
  • 300 g Sahne
  • 100 g Butter
  • 400 g Äpfel geschält, entkernt und gewürfelt
  • 1 EL Zucker

Zutaten Rouladen:

  • 4 Rinderrouladen á 200 g aus der Oberschale
  • 2 Zwiebeln in Streifen geschnitten
  • 100 g geräucherter Speckstreifen
  • 2 Karotten geschält und in dünne Streifen geschnitten
  • 2 Essiggurken in Streifen geschnitten
  • 3 EL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Majoran
  • Mehl zum Bestäuben
  • 3 EL Öl zum Braten
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Weißwein
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung Kartoffel-Apfel-Püree:

Die Kartoffeln werden in wenig Salzwasser gar gekocht, abgegossen und heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt. Die leicht erwärmte Sahne mit dem Butter unter das Püree rühren. Äpfel mit Zucker und Weißwein bissfest garen und unter das Püree heben, mit Salz und Muskat abschmecken.


Zubereitung Rouladen:

Rouladen flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln, Speck und Karotten in Öl glasig anschwitzen. Die Pfanne beiseite ziehen, die Gurken, den Senf und Majoran unterschwenken. Die Füllung auf die Rouladenmitte verteilen und diese fest einschlagen und mit Zahnstocher oder Küchengarn fest verschließen. Die Rouladen in Mehl wenden und in heißem Öl von allen Seiten hell anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Gemüsewürfel in den Bratensatz streuen und das Tomatenmark kurz mit anrösten, noch mit etwas Mehl bestäuben. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe und Essigsud aufgießen. Die Gewürze dazu geben. Das Fleisch wieder einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Um die Soße schön sämig zu machen nimmt man die Rouladen aus der Soße und passiert diese. Danach mit Sahne und Essiggurkenstreifen abschmecken.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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