Schaumsupperl aus geräucherten Forellen / Kalbskotelett in Bavaria-blue-Sauce mit Kartoffel-Topfen-Nockerl

  • Januar 20151/01/15
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Hans Hofherr vom Posthotel Hofherr in Königsdorf präsentiert das Rezept des Monats Januar 2015:

 Schaumsupperl aus geräucherten Forellen

Zutaten Carpaccio:

  • 200 g geräucherte Forellenfilets ausgelöst und in Stücke geschnitten, Häute und Köpfe aufheben
  • 500 ml Fischfond
  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten geschält und fein gewürfelt
  • 30 g Mehl
  • 150 ml flüssige Sahne
  • 125 ml trockener Weißwein
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 Msp. Safran
  • 1 Schuss Anisschnaps oder Weinbrand
  • 150 ml geschlagene Sahne
  • ½ Bund Dill, gewaschen und gehackt

Zubereitung Rinderfilet:

Häute und Forellenköpfe in den Fischfond legen und etwa 20 Minuten langsam auskochen. Die Brühe durch ein Sieb passieren. Die Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren mit Fischbrühe, fl üssiger Sahne und Weißwein aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Safran würzen. Je nach Geschmack mit Anisschnaps oder Weinbrand parfümieren.
Die Suppe durch ein Sieb passieren, aufschlagen und erhitzen. Die geschlagene Sahne und die Dillspitzen unterziehen, abschmecken. Die Forellenstückchen in vorgewärmte tiefe Teller legen und mit heißer schaumiger Suppe übergießen.

Kalbskotelett in Bavaria-blue-Sauce mit Kartoffel-Topfen-Nockerl

Zutaten Kalbskotelett:

  • 1 große Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 200 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Kalbskoteletts á 200 g
  • 50 g Fett
  • Salz
  • 100 ml Weißwein
  • 120 g Bavaria-blue-Käse in kleinen Stücken

Zutaten Kartoffel-Topfen-Nockerl:

  • 600 g Pellkartoffeln vom Vortag, geschält
  • 600 g Topfen, ausgedrückt
  • 2 Eier
  • 3 Eidotter
  • 40 g Parmesankäse, gerieben
  • 1 Karotte, fein geraspelt
  • 90 g Grieß
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • 40 g Butter

Zubereitung Kalbskotelett:

Die Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Mit Brühe und einem Teil Sahne aufgießen. Mit Pfeffer würzen und mit dem Lorbeerblatt so lange köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. In der Zwischenzeit die Koteletts leicht klopfen, salzen und pfeffern. In heißem Fett von beiden Seiten langsam braten. Die fertigen Koteletts warm stellen. Das Fett abgießen und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und diesen zur Sauce gießen. Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und den Käse in kleinen Stückchen einrühren, mit Sahne aufmixen und nochmals abschmecken.


Zubereitung Kartoffel-Topfen-Nockerl:

Die geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit dem Topfen, den Eiern, dem Eigelb und dem Parmesan, den feinen Karottenraspeln und dem Grieß vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Etwa 1,5 l Salzwasser zum Kochen bringen und mit angerührter Kartoffelstärke abbinden. Aus dem Kartoffel-Topfen-Teig mit einem Esslöffel Nockerl herausstechen und diese in das leicht kochende Wasser gleiten lassen. Nach jedem Nockerl den Löffel wieder abspülen.
Nach einer Garzeit von 10 bis 15 Minuten die fertigen Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Kurz abtropfen lassen und in Butter schwenken. Nach Belieben Kräuter, fein gewürfelten Schinken oder Pilze während des Schwenkens der Nockerln hinzufügen.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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