Schwarzwurzelrahmsuppe mit Aventinusschaum / „Lomo de ciervo con salsa de granadas“ – spanische Hirschlendchen mit Granatapfelsauce / Apfelparfait mit Hagebuttensauce

  • Januar 20141/01/14
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Ursula Werner vom Hotel-Gasthof Altwirt in Lenggries präsentiert das Rezept des Monats Januar 2014:

Schwarzwurzelrahmsuppe mit Aventinusschaum

Zubereitung:

250 g Schwarzwurzeln putzen und klein schneiden, mit Würfeln von einer Zwiebel in heißem Fett anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit 1,25 l kalter Brühe (Fleisch oder Gemüse) aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, gut durchkochen lassen und mit dem Pürierstab durchmixen. Die Suppe durch ein Sieb seihen und mit etwas Sahne verfeinern. Zum Anrichten etwas mit Starkbier geschlagene Sahne auf die Suppe geben.

„Lomo de ciervo con salsa de granadas“ – spanische Hirschlendchen mit Granatapfelsauce

Zutaten:

  • 600 g Hirschlende
  • 2 Bananen
  • 500 ml Wildfond
  • etwas Sahne
  • Granatapfelsirup und -kerne
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenfett zum Anbraten

Zubereitung:

Die Lende in ca. 50 g schwere Medaillons schneiden, ganz leicht plattieren, würzen und mehlieren. Die Bananen schälen, in der Mitte halbieren und dann der Länge nach nochmals durchschneiden. Die Viertel in erwärmtem Pfl anzenfett von beiden Seiten kurz anbraten und zur Seite legen. Die gewürzten Medaillons von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, mit Wildfond aufgießen und die Sauce etwas reduzieren lassen. Wenn die Medaillons fast durch sind, noch etwas Sahne, frisch gemahlenen Pfeffer und die Granatapfelkerne dazugeben. Alles auf Tellern anrichten und mit den Bananenvierteln garnieren. Dazu passen Kroketten oder Kartoffelplätzchen. Wenn man den Wildfond selber machen will: Wildknochen scharf in heißem Fett anbraten, Röstgemüse mit anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit Wasser bzw. Brühe aufgießen. Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer dazugeben. Den Fond ca. 1 Std. durchkochen lassen und abseihen.

Apfelparfait mit Hagebuttensauce

Zubereitung:

3 Eigelb mit 100 g Apfelmus, etwas Calvados, Schale von ½ Zitrone, einem EL Zitronensaft und 30 g Zucker im Wasserbad warm aufschlagen. Dann die Masse in einem kalten Wasserbad abkühlen und zum Schluss 300 ml geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in eine längliche Form (z. B. Kuchenform), die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, gießen und mit Folie abdecken. Im Tiefkühler über Nacht durchkühlen und zum Anrichten in Scheiben servieren.
Für die Hagebuttensauce 50 g Hagebuttenmark mit 1 El Apfelsaft kurz aufkochen und lauwarm zum Parfait geben.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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