Carpaccio vom Lammfilet mit knusprigem Salat und Ziegenfrischkäse / Pochiertes Zanderfilet auf gebratenem Spargel mit Bärlauchpesto / Limettentarte mit Baiser

  • Mai 20131/05/13
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Hans Sebald vom Seehotel Grauer Bär in Kochel am See präsentiert das Rezept des Monats Mai 2013:

Carpaccio vom Lammfilet mit knusprigem Salat und Ziegenfrischkäse

Zutaten Lamm-Carpaccio:

  • 250 g Lammrücken (pariert)
  • ½ Zitrone (Schale und Saft)
  • Pfeffer und Salz
  • Basilikumblätter
  • natives Olivenöl

Zutaten Salat:

  • 100 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und Pfeffer
  • natives Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • 200 g bunte Blattsalate

Zutaten Ziegenfrischkäse:

  • 4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 50 g
  • 30 g Honig
  • Aprikosen-Tomaten Chutney

Zubereitung Lammcarpaccio:

Lammrücken in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren. Aus Zitronenabrieb, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Basilikum und Oliven-Öl eine Marinade herstellen, mit Pinsel fein auf die Teller auftragen, Lammfl eisch aufl egen und nochmals mit Marinade bepinseln.


Zubereitung knuspriger Salat:

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Parmesan dünn einstreuen. Knusprig braten, noch heiß aus der Pfanne nehmen und über eine umgedrehte Tasse legen. Kurz kühlen lassen. Aus Pfeffer, Salz, Oliven-Öl sowie Aceto Balsamico eine Marinade herstellen und die Blattsalate damit marinieren. Anschließend im knusprigen Parmesan- Körbchen anrichten.


Zubereitung Ziegenfrischkäse:

Den Ziegenfrischkäse mit Honig bepinseln und im Ofen gratinieren. Mit Aprikosen-Tomate Chutney anrichten.

Pochiertes Zanderfilet auf gebratenem Spargel mit Bärlauchpesto

Zutaten Zanderfilet:

  • ca. 700 g Zanderfilet
  • ¼ l Weißwein
  • Sellerie, Lauch und Karotten
  • Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
  • Pfeffer und Salz

Zutaten Spargel:

  • 500 g Spargel weiß
  • 500 g Spargel grün
  • 1 Bund Bärlauch
  • 100 g Parmesan
  • 1 El. Olivenöl
  • 3 El. Walnussöl
  • 50 g Butter
  • Balsamico Essig
  • Salz und gem. Pfeffer
  • Zucker
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung Zanderfilet:

Den Weißwein mit etwas Wasser, Karotten, Lauch, Selleriestreifen und den Gewürzen zum Kochen bringen. Fischfi let einlegen und durchziehen lassen. Der Fisch sollte fast ganz mit dem Sud bedeckt sein. Auf keinen Fall mehr aufkochen lassen, nur bei kleiner Flamme ziehen lassen ca. 8-10 min.


Zubereitung gebratener Spargel:

Butter mit etwa der gleichen Menge Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den weißen Spargel schälen, den Grünen nicht schälen, jeweils etwa 1 cm am unteren Ende abschneiden. Dann alle Spargelstangen schräg in etwa 3-4 cm große Stücke schneiden, in die Pfanne geben und ca. 4 Minuten braten. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und den Spargel nach kurzem Anbraten häufi g schwenken. Abschmecken mit Zucker, Salz und Pfeffer. Bärlauch zerkleinern und mit dem Walnussöl und etwa 5 El. Olivenöl vermengen. Den geriebenen Parmesan und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit einem Mixstab kurz pürieren. Evtl. noch etwas Öl dazugeben, falls der Pesto zu trocken wirkt. Den Spargel mit dem Pesto vermengen und auf warmen Tellern anrichten. Etwas Crema di Balsamico darüber träufeln, den pochierten Zander mit Gemüsestreifen darauf setzen und zum Schluss noch etwas Parmesan darüber hobeln.

Limettentarte mit Baiser

Zutaten Mürbteig:

  • 250 g Mehl
  • 90 g Puderzucker
  • 125 g gewürfelte kalte Butter
  • 1 Ei
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Kichererbsen zum Blindbacken
  • Mehl
  • Butter für die Form

Zutaten Limettencreme:

  • 4 Eier
  • 150 g Zucker
  • Saft von 5 Limetten und 1 Orange (50 ml)
  • 125 ml Sahne

Zutaten Italienischer Baiser:

  • 250 g Zucker
  • 4 Eiweiß
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung Mürbteig:

Mehl, Puderzucker, Butter, Ei, Vanille und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Flach etwa in Tellergröße ausrollen, in Klarsichtfolie einschlagen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Form mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Teig 3–5 mm dünn ausrollen. In die Form legen, Ränder mit einem glatten, scharfen Messer abschneiden. Backpapier in Tartegröße ausschneiden, auf den Teig legen, darauf die Kichererbsen (oder andere Hülsenfrüchte) geben. Das „Blindbacken“ verhindert, dass der Teig sich beim Backen aufwirft. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft auf mittlerer Schiene 12 Minuten backen. Erbsen und Papier entfernen, nochmals 4 Minuten backen. Abkühlen lassen.


Zubereitung Limettencreme:

Eier und Zucker mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Limetten- und Orangensaft dazugeben. In einem separaten Topf Sahne kurz aufkochen, unter Rühren zur Zitrus-Eier-Creme geben. Auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse rühren. Abkühlen lassen, auf den Teig gießen. Im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene etwa 30 Min. backen. Abkühlen lassen.


Zubereitung Italienisches Baiser:

Zucker und 70 ml Wasser im Topf auf 121 Grad (Zuckerthermometer) erhitzen. Eiweiß mit dem Handmixer bei mittlerer Stufe steif schlagen. Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, darauf achten, dass er nicht auf den Topfrand geschlagen wird. Weiterschlagen, bis die Baisermasse erkaltet ist. Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben, Hütchen auf die kalte Tarte spritzen. Mit Puderzucker bestäuben. Unter dem Grill im Ofen goldbraun werden lassen (etwa 20 Sekunden).

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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