Gebeiztes Seeforellenfilet in Bärlauch-Radieserl-Vinaigrette / Lammrücken im Brotmantel / Vanille- Milchcreme mit Lavendel und Granatapfelkernen

  • April 20141/04/14
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Michael Wendl vom Landhotel Huber am See in Ambach präsentiert das Rezept des Monats April 2014:

Gebeiztes Seeforellenfilet in Bärlauch-Radieserl-Vinaigrette

Zutaten:

  • 4 große Seeforellenfilets (à 180–200 g; ohne Haut und Gräten)
  • 40 g Dill
  • je 1–2 EL schwarze Pfeffer- und Korianderkörner
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL unbehandelte Zitronenschale (in feinen Streifen)
  • 65 g feines Salz
  • 65 g Zucker
  • 2 cl Whiskey

Zutaten für Vinaigrette:

  • EL Honigessig
  • 2 EL Geflügelbrühe ohne Fett
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 3 Radieserl
  • 30 g gehackten Bärlauch
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Dill waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Die Pfeffer- , Korianderkörner und Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern. Dill, Pfeffermischung, Zitronenschale, Salz, Zucker und Whiskey zu einer Beize mischen. Die Hälfte der Beize in eine Aufl aufform füllen. Die Forellenfilets waschen und trocken tupfen, nebeneinander auf die Beize legen und die restliche Beize gleichmäßig darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden beizen lassen. Die Filets abwaschen und trocken tupfen.
Für die Vinaigrette Essig, Brühe, Salz, Pfeffer, Bärlauch und Zucker verrühren. Die Radieserl sehr fein in die Vinaigrette reiben. Mit Olivenöl verrühren. Filet in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette bedecken.

Lammrücken im Brotmantel

Zutaten:

  • 2 ausgelöste Lammrückenfilets (600–800 g)
  • 4 Tramezzini (italienisches Toastbrot)
  • 120 gr. Kalbrät vom Metzger
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter der Provence
  • Olivenöl

Zubereitung:

Die Lammlendchen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lamm von allen Seiten kurz anbraten. Das Kalbsbrät mit Kräutern der Provence würzen und dünn auf die Fläche der Tramezzini streichen. Das Lammrückenfi let auf eine Seite des Brotes legen. Das Brot mit dem Lammrücken vorsichtig aufrollen und eine Frischhaltefolie fest darum wickeln und so einige Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Lamm-Brotrolle in einer Pfanne kurz in Olivenöl anbraten und anschließend sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Danach aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen. Dazu passen Schmortomaten und Rosmarinkartoffeln.

Vanille- Milchcreme mit Lavendel und Granatapfelkernen

Zutaten:

  • 10 Blatt Lavendel
  • 15 g gemahlene Gelatine
  • 250 ml Sahne
  • 240 ml Milch
  • 55 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Vanilleschote
  • 240 ml Weißwein
  • 2 TL Zucker
  • Granatapfelkerne

Zubereitung:

Die Gelatine mit 2 Essl. kaltem Wasser verrühren und zur Seite stellen. Milch, Sahne, Zucker, Salz, Lavendel und ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Die Gelatine hinzugeben und durch Rühren aufl ösen. Die Masse durch ein Sieb schütten und in Gläser abfüllen. Für 4–6 Stunden stehen lassen bis das Panna Cotta fest ist. Den Weißwein mit dem Zucker in einem Topf aufkochen und köcheln lassen bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist (ca. 10 Minuten). Über die Panna Cotta geben und die Granatapfelkerne darauf streuen. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!

Sofern nicht anders angegeben, sind die Rezepte jeweils für 4 Personen gedacht!

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